一方水土出美酒
2019-11-25
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神奇的制作工藝，只是汪家老酒香味秘密的一部分。茅臺鎮那一方神奇的水土，蘊藏著汪家老酒酒香的更多秘密。
神奇之處首先是水。流經茅臺鎮的赤水河全長523公里，發源于云南省鎮雄縣，上游稱魚洞。東流至川、滇、黔三省交界處的梯子巖水量突然增大，稱畢數河，經貴州赤水至四川合江入長江。赤水河天然落差達1588米，平均坡降約３％，因水流湍急跌宕，裹挾著沿岸土壤的紫紅色，發出隆隆水聲，古時稱赤虺河，其中“虺”字取的是隆隆水聲之義。
前面提到，赤水河每年自重陽節至次端午節期間，河水清澈透明，剛好是汪家老酒投料、燒酒、取酒需要大量用水的時期；赤水河在梯子巖以下水量增大，即便是枯水期，流經茅臺鎮的赤水河平均水寬也達到80米，水深約1.4米，能滿足釀酒需要。為了保護汪家老酒生產水源地，赤水河上嚴禁修建任何有污染的企業，至今赤水河水都可以直接可以飲用，水質達到標準。金醬酒廠區經綠地率在30％以上，周邊地區的森林覆蓋率達70％以上。中國科學院院士曹文宣指出，赤水河是長江上游自然環境保持最好的流域。如今，在中國和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著最好的自然環境，作為長江中上游惟一未被開發的一級支流，至今這條河上沒有構建任何水利水電工程。
獨特的地質構造和土壤結構。地質調查資料表明，茅臺地區的地質整體上屬浸濕構造類型，其他層由侏羅紀、三疊紀、第四紀等組成。巖層主要為7000萬年前形成的砂巖、頁巖和礫巖，沿赤水河呈環帶狀分布。因巖石質地比較松軟，易風化，土壤中砂質和礫士含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強，地表水和寺下水融入大地奔向赤水河時，被層層過濾、吸收，不僅被轉化為清甜可口的天然山泉，還帶出了土質中的多種有益礦物質。著名地質學家李四光的研究，證實了這種巖層有孔隙，能過濾出無色無菌的沙濾水，取名為“茅臺砂巖”，入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別美。
茅臺地區紫色田土酸堿度適中，土層厚實，土質松散，滲透性強。從這奇特的紫紅色土壤中種植出的制酒原料紅糯高粱和小麥，粒小，破厚，支鏈淀粉含量占80％以上，為其他高粱品種所望塵莫及；另外還富含單寧，是發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等汪家老酒香味的前體物質，最后形成汪家老酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。這種高粱耐蒸煮、耐翻造，專門適用于汪家老酒獨特的九蒸、八攤生產工藝。
清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水而東下”的詠句贊美赤水河。在貴州多年生活的上海作家葉新在他的秘史中寫道：“靈泉秀水匯于一身的赤水河，在流經茅臺峽谷的這十幾公里，又被人親切地稱作茅臺河（周恩來也一直這么叫）。而茅臺河兩崖的景觀，又被人稱作十里畫廊，百里水景。讓人不禁想到，有這么美的景、這么好的植被、這么清澈的水，才能釀出這驚世駭俗的玉液瓊液。”
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貴州省仁懷市茅臺鎮金醬酒業有限公司，歷史悠久，其前身是始建于1909年的汪家燒坊，所生產的汪氏醬香型散酒因品質而聲名遠播，其精湛釀酒技藝與誠信為商理念代代相傳。
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